Статьи

Кефир - легенды и были

Каждый народ издавна славился своей, неповторимой кисломолочной продукцией. У русских это простокваша и варенец, у украинцев — ряженка, грузины делают мацони, армяне — мацун, азербайджанцы — катык, алтайцы — курунгу, башкиры, казахи и другие народы, занимающиеся коневодством, — кумыс из молока кобылиц, жители Средней Азии — шубат из верблюжьего молока. А у кавказских горцев «фирменным напитком» традиционно был кефир. Множество легенд и преданий сложено об этом напитке и его целебных свойствах. Романтические обстоятельства сопровождали и появление кефира на российском рынке молочной продукции.

Всероссийское общество врачей обратилось к крупнейшему молокозаводчику Н. Бландову с просьбой наладить выпуск кефира — напитка, о необыкновенной полезности которого много говорили на Кавказе, но изготовлять не умели, потому что горцы тщательно скрывали рецепт его производства. Бландов послал свою молодую, но очень толковую сотрудницу Ирину Сахарову в Кисловодск, где у него были молочные заводы. Управляющий одного из них повез девушку в горы, к князю Бек-Мирзе Байчорову, у которого они надеялись получить свято охраняемые от иноверцев кефирные зерна. Но миссия оказалась неудачной. А на обратном пути Ирина была похищена людьми князя, который предложил ей стать его женой. История наделала много шума. Князь был арестован. На суде девушка согласилась на мировую, если Бек-Мирза подарит ей 10 фунтов кефирных зерен. Тому пришлось согласиться. И в сентябре 1908 года первые бутылки кефира, изготовленные Ириной Сахаровой, поступили в Боткинскую больницу. Поначалу напиток использовали только как лекарство, и лишь потом он появился в молочных магазинах Москвы.

Но оказывается, что гораздо раньше, в конце ХIХ века, кефир изготовлял пятигорский провизор М. Ф. Рахмалевич. Его брошюра о производстве целебного напитка была подготовлена к печати еще в апреле 1889 года. Видимо, предприимчивый фармацевт сумел раздобыть кефирные зерна каким-то другим, одному ему известным способом. Сообщивший об этом факте краевед Л. Н. Польской выяснил также, что в начале 20-х годов в Пятигорске распространилась весть: Рахмалевича срочно вызывают в Москву для приготовления кефира больному В. И. Ленину. Так что именно Пятигорску принадлежит приоритет в знакомстве россиян с чудодейственным напитком горцев, который они называли «даром небес», а его закваску — кефирные грибки — «зернами Магомеда».

Вадим Хачиков, заслуженный работник культуры РФ.